Poulet-Schenkel

Zutaten für 4 Portionen:

• 4 Pouletschenkel
• 800 ml Geflügelbouillon
• 2 Karotten
• 2 kleine weisse Rüben
• 1 kleine Zwiebel
• ½ Lauchstange
• ½ Sellerieknolle
• 1 TL Butter
• 1 Rosmarinzweig
• ¼ Lorbeerblatt
• Salz und Pfeffer zum Würzen
• gehackte Petersilie 

Zubereitung:

Schritt 1 

Die Pouletschenkel in zwei Stücke teilen. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und in der Butter andünsten. Die Schenkelteile zu den Zwiebeln geben und Bouillon hinzufügen.

Schritt 2 

Den Lauch längs halbieren. Karotten, Sellerie und weisse Rüben schälen. Das Gemüse gründlich waschen, in Streifen schneiden (4x1,5 cm) und zum Fleisch geben. Anschliessend auch das Lorbeerblatt sowie den Rosmarinzweig zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und fertig garen.

Schritt 3

Das Gemüse auf Suppenteller verteilen, die Pouletschenkel darauf legen und mit Bouillon übergiessen. Die gehackte Petersilie darüber streuen.

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Zutaten für 4 Portionen:

• 4 grosse Pouletschenkel
• 250 g Dörraprikosen
• 250 g Dörrpflaumen, entsteint
• 250 ml Wasser
• 2 EL Koriander, gehackt
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Ingwer, gerieben
• je ½ TL Zimt, Kümmel, Curcuma, 4 Spice (= 1 EL weisser Pfeffer, 1 Messerspitze Nelkenpulver, ½ TL Ingwerpulver, ½ TL Muskatnuss)
• 1 Thymianzweige
• 1 Salbeiblätter
• 1 Lorbeerblatt
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer zum Würzen

Zubereitung:

Schritt 1 

Die Pouletschenkel mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Anschliessend die Hälfte des Korianders, Thymian, Salbei und das Lorbeerblatt, sowie die Gewürze und den Ingwer hinzugeben. Die Knoblauchzehen mit einer Knoblauchpresse verkleinern und ebenfalls beigeben. 250 ml Wasser dazugiessen und alles 30 Minuten bei 200°C im Ofen garen.

Schritt 2 

Im Anschluss die Früchte zerkleinern, zu den Pouletschenkeln hinzugeben und alles nochmals etwa 20 Minuten auf dem Herd kochen lassen.

Schritt 3 

Zum Schluss den restlichen Koriander darüber streuen und mit Reis oder Couscous servieren.

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Zutaten für 4 Portionen:

• 4 Pouletschenkel
• 350 g Rotkabis
• 240 g Wirz
• 210 ml Gemüsebouillon
• 250 ml Rahm oder Kochcreme
• 125 ml Weisswein
• 1 Zwiebel
• 2 EL Apfelwein oder Apfelsaft
• 2 EL Orangensaft
• Öl zum Anbraten
• Salz, Pfeffer und Paprikapulver zum Würzen

Zubereitung:

Schritt 1 

Die äusseren Blätter des Rotkabis entfernen, den Rest waschen und in grobe Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, fein hacken und in etwas Öl glasig dünsten. Den geschnittenen Rotkabis hinzugeben. Anschliessend mit Apfelwein bzw. Apfelsaft ablöschen, ca. 100 ml Gemüsebouillon hinzugeben und etwa 20 Minuten kochen, bis der Rotkabis durch, aber noch bissfest ist.

Schritt 2 

Vom Wirz ebenfalls die äusseren Blätter entfernen, den Rest waschen, in Streifen schneiden und anschliessend in kochendem Salzwasser blanchieren. Den Wirz kalt abspülen und in etwas Öl andünsten. Den Orangensaft und den restlichen Bouillon hinzugeben und ca. 10 Minuten garen lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 3 

Die Pouletschenkel mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und braten.

Schritt 4

Den Bratrückstand mit Weisswein aufgiessen und auf die Hälfte einkochen lassen. Danach Rahm oder Kochcreme hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.

Schritt 5

Die Pouletschenkel, der Wirz und der Rotkabis können nun auf einem Teller angerichtet und die Sauce separat dazu serviert werden.

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Zutaten für 4 Portionen:

• 6-8 Pouletschenkel
• 1 Zitrone
• 3 EL 
• Honig
• 2 EL Sojasauce
• 1 EL Sherry Essig
• ½ Zehe Knoblauch
• Ein wenig heisses Wasser
• Olivenöl
• Thymian
• Salz und Pfeffer zum Würzen

Zubereitung:

Schritt 1 

Die Pouletschenkel mit Salz und Pfeffer würzen und in heissem Olivenöl anbraten. Den Knoblauch pressen und mit dem Thymian hinzugeben. Den Essig darüber geben etwas einkochen lassen.

Schritt 2

Anschliessend die Sojasauce und den Honig hinzufügen und köcheln lassen bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist. Dann etwas heisses Wasser dazu giessen. Die Zitrone in feine Scheiben schneiden und anschliessend beigeben und alles köcheln lassen bis die Schenkel durchgegart sind und die Sauce erneut eine sirupartige Konsistenz erreicht hat.

Tipp:  Dazu passt am besten Kartoffel-Rüebli-Pürree und Gemüse wie Zucchetti, Bohnen oder Broccoli. Für das Pürree Kartoffeln und Rüebli schälen, in ca. 1 cm grosse  Stücke schneiden und in Bouillon weich kochen. Anschliessend die Bouillon abgiessen, etwas Butter zugeben, mit einem Stampfer zerstossen und mit Pfeffer und etwas Muskat würzen. 

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Zutaten für 4 Portionen:

• je 5 (grosse) Pouletober- und -unterschenkel
• 300 g Champignons
• 200 ml Rahm
• 100 ml Hühnerbouillon
• 1 Glas trockener Weisswein
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Butter
• 1 EL Mehl
• Estragon
• Salz und Pfeffer zum Würzen

Zubereitung:

Schritt 1 

Die Ober- und Unterschenkel mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Den Knoblauch und die Zwiebel fein hacken sowie die Champignons in Scheiben schneiden und anschliessend in 1 EL Butter und 1 EL Olivenöl leicht anbraten. Danach aus der Pfanne nehmen. 

Schritt 2

Die Ober- und Unterschenkel in der restlichen Butter und dem restlichen Olivenöl  anbraten, den Weisswein sowie die Bouillon hinzugeben und die Flüssigkeit zur Hälfte einkochen lassen.

Schritt 3

Im Anschluss die zuvor angebratenen Champignons sowie den Estragon zugeben,  den Rahm dazugiessen und alles bei kleiner Hitze ca. 45-60 Minuten kochen lassen.

Tipp: Dazu passt am besten Kartoffelstock oder Butternudeln und grünes Gemüse.

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Zutaten für 4 Portionen:

• 4 Suprême 

für die Marinade 

• 80 g Zwiebeln 
• 2 Knoblauchzehen 
• 2 rote Chilischoten 
• ½ TL gehackte grüne Pfefferkörner 
• 3 EL dunkle Sojasauce 
• 2 EL helle Sojasauce 
• 2 EL süsser Reiswein (Mirin) 
• 1 TL gehackte Kräuter (Pfefferminze, Oregano) 

für die gelbe Paprikasauce

• 450 g gelbe Paprika 
• 30 g Schalotten 
• ½ Knoblauchzehe 
• 10 g frische Ingwerwurzel 
• 20 g Butter 
• Salz, weisser Pfeffer 
• 1 Lorbeerblatt 
• 1 Zweig Thymian 
• 4 cl Sauternes 
• 200 ml Kalbsfond

Zubereitung:

Schritt 1 

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Chilischoten von Samen und Scheidewänden befreien und in dünne Ringe schneiden. Pfefferkörner, Sojasauce, Mirin, Zwiebel- und Knoblauchwürfel, Chiliringe und Kräuter miteinander vermengen. Die Suprême in der Marinade abgedeckt im Kühlschrank. 2 Stunden ziehen lassen.

Schritt 2 

Für die Sauce Paprikaschoten von Samen und Scheidewänden befreien und würfeln. Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen, fein hacken und in Butter anschwitzen. Paprikastücke kurz mit andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Lorbeerblatt und Thymian zugeben und mit Wein sowie Kalbsfond ablöschen. Bei geringer Hitze garen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist und die Paprikastücke weich sind. Anschliessend pürieren, passieren und abschmecken.

Schritt 3 

Die Suprême aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Das Fleisch mit Öl bepinseln, auf den Grill legen und von beiden Seiten je 5 Minuten grillen. Dabei immer wieder mit der Marinade beträufeln.

Tipp: Dazu passt Rösti und Paprikagemüse oder ein frischer Salat.

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